那时我还住在菜市口，走路可以到南横街，南横街里有一家小店，那就是亲爱的小肠陈。小店破败，但是人气爆棚，老掌柜的陈玉田还在，天儿有点冷，我哆嗦着点上一个菜底，二两火烧，一瓶小二，小店里始终有一锅老汤，始终有节奏的冒着小泡，伙计从汤里迅速捞出一截小肠、肺头、豆腐，快刀切碎，丢在碗里，再把火烧斩成小块，放置其中，一勺老汤浇上，搭配上蒜蓉、辣椒油，端到我面前，稍微搅拌，觉得不够刺激，再加上一点辣椒油。
第一下先捡一块小肠，小肠不能弄得太干净，里面一定要留一些肠油，这样吃起来才饱满丰腴，滋味更加解馋；第二口必然是肺头，许多人吃小肠却不吃肺头，原因是里面布满孔洞的气管，不要纠结于这是气管还是支气管，殊不知这才是妙处，吃起来有轻微的咯吱声，每次我都会叮嘱伙计，多给我来点肺头；第三口则直奔火烧，火烧有点硬，此时已经吸满汤汁，这汤汁虽然有点咸，细品也无非是酱油、酱豆腐汤、各种中药，味道重，不清爽，一口之后还是能迅速叫人找到北。
后来南横街没有了，小肠陈也搬家了，店面弄得更大，更像是个华丽丽的馆子，里面除了卤煮还有了卤煮火锅，但是不是那个感觉了。小玩意儿需要有破烂的环境衬托着，要是叫庞麦郎演流星花园偶像剧，估计也叫人倒胃口。
每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物，并且这种食物只在本地人群中流通，并不扩散，如同方言口语，是当地人之间沟通的秘密，外来者想进入它，却摸不着门路。于北京，这种食物是卤煮，它恪守着城市的秘密，成为一种有意思的传承。
有时候我们一群卤煮爱好者像探讨人生一样，探讨哪一家卤煮更加靠谱，总是聊不出个所以然。
各家有各家的妙处，北新桥卤煮适合宵夜，这是我们的深夜食堂。有多少次我们在凌晨一两点钟从酒桌上撤退，踉跄的走在东四北大街，北京一夜情迅速化为一碗卤煮，并且标明：两个菜底，二两火烧。这里愈夜愈美丽，周围都空旷，只有这里人影晃动，卤煮芬芳，人们大声说笑着吃下一块小肠。好像在白天，我从没有想过想去这里吃一碗卤煮。
这的氛围胜过这里的食物，我愿意在这民间小馆里闲坐，听周围的各路神仙聊故事，喷段子。来这里吃饭的有各色人等，拉活儿的的哥，混社会的大哥，下班的小姐，妖艳的迪厅青年……无论是什么身份，在这里坐下，就只是一碗卤煮的主人。
以前在虎坊桥的凯琳卤煮适合吃午餐，当时在虎坊桥上班，刚创刊的《新京报》，周边有众多值得一去的小馆子，吃川菜的热盆景（这里的豆瓣鱼和冒菜都很贴胃），吃东北菜的老好吃鸡架城（熏鸡架真是香哇，后来这里关门了，再也吃不到这么华美柔腻的鸡架子了），吃涮肉就去鸿运轩（老头儿闲侃才是这里的招牌菜），吃小吃还有排长队的京天红炸糕，吃湖南菜，自然还有潇湘大厦和湘妹子，甚至有一家接待许多前门饭店老外的憨大憨，但是去的最多的是这家卤煮店。
这里是我和同事中卤煮爱好者的定点用餐单位，即便是天天中午报到，也很少见到收银大姐的笑模样，她冷漠的问你要什么，然后冷漠的给你开条，写在一张粉红色的小纸片上，交给厨师，厨师看一眼，再把纸片插在一根钉子上。有时候会要一碗炒肝，两个包子；有时候会要两个菜底，不要火烧，并且多要一点豆腐。
后来这一家凯琳卤煮，命运多舛，反复搬家，却都在南城活动，我最近一次去，他又搬回了虎坊桥，在工人俱乐部旁边，一家馆子搬家犹如女人再嫁，反复的再嫁之后，多少也会岁月不饶人，当时的人气已非10年前可比。如今，凯琳卤煮暂停营业。
要是吃晚餐，谨慎推荐卤煮吕，在西四北八条，早年间我还曾经带着蔡澜先生去吃，他到了很开心，还特别点了一个绿瓶小二。这里曾经和胡同对面的八条一号是一家，坐在八条一号里吃云南菜和烙饼卷肘子肉，叫服务员去对面打包一份卤煮。后来由于各种纠纷，俩家又分开了，卤煮吕的后人重新接班。我再去就没有那时的味道。只能在八条一号叫一锅，只不过，这里的其他菜品都保持水准，卤煮也不负昨日光景。
有不少卤煮店曾经火爆一时，渐渐衰落。以前我到东四环，必然会去农民日报社北侧的晴源天地卤煮店，卤煮肉饼茄丁面，这是这里的三套马车。后来我在这里自创了新吃法，两个菜底，不要火烧，一份茄丁面，不要拌，把卤煮菜底拌面条，茄子卤当素菜。这算是乱点鸳鸯谱的吃法，也别有一番韵味。后来我把这个童趣般的新发明告诉了不少人，如果有人在这里这么点菜，十有八九，得我真传。可是后来这家店不在了，搬到了更远的管庄，我就没有去过，不知道现在如何。
另外一家是陈记卤煮小肠，早年间在前门取灯胡同。在花里胡哨的前门，假模假式的前门，只需要走出去几百米，就能闻到卤煮的滋味，对我来说，这代表着人间气场。
在狭仄的小店里，没有什么雅致情调可讲，但是每次见小师傅做卤煮就觉得是一种小享受：先在碗里放火烧、在从咕嘟咕嘟冒着小泡的锅里拎出一根小肠，再来点肺头、白肉、快刀切片码入碗内，放上豆腐，最后浇上老汤，最后撒点蒜泥韭菜花……一气呵成，绝不拖泥带水。
这两年去的也少了，那里的汤有点咸，并且现在在北京陆续开了不少家。这有点像是悖论，原本靠着手艺的小本生意，一旦开始做餐饮连锁梦，往往不是什么美梦。
有一段时间，我频繁出没在东四，东四四条胡同口，有一家卤煮店，就叫东四卤煮，这家店开了20多年，有一次我在里面吃卤煮，有一个应该是游客的中年人，跟服务员大姐争执：为什么卤煮火烧里的火烧是面疙瘩，而不是分层的烧饼？大姐慢悠悠的说，我在这里工作了20多年，就没有人问过我这个问题。说完之后，眼神斜斜的杀过去，那人顿时无话。
这里的老汤中了复合的时光之味，也有了童年的回忆之味，大锅里的汤始终有节奏的冒着小泡，这一碗卤煮能填满每一个凌晨中空虚的胃。我每次去都是中午，找一个靠窗的位子坐下，一份卤煮，一份炸灌肠，一瓶北冰洋汽水，这是我的老三篇，且叫我们陪着碗卤煮，人汤俱老。
卤煮，归根到底是个草根小吃，看上去没有什么难度，也有很多人越来越谨慎，不吃下水，理由是腌臜，胆固醇。而且我很悲哀的发现，现在的北京，能越来越多的看到卤煮，但是那种真的叫人吃一次想两次的卤煮越来越少了。
这些年，我拖着脂肪肝超标的身子，迈着痛风犯病的疼痛步伐，吃遍了大街小巷的卤煮店，我对这种小吃没有什么高要求，只是想在我疲惫的时候，能有一间明亮的小屋，里面温暖，大锅翻滚，我不修边幅坐在那里，吃一碗卤煮，喝一口白酒，哪怕在这时，我悲伤地不能自已，流下泪来。
你有什么私藏的卤煮店吗？欢迎分享给大家！
文：小宽
图：部分图片来自于网络
点击标题，在这些文章里了解一大口
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